Çok eski yıllardan beri özellikle Rusya’nın Kafkasya bölgesinde
yapılan, bugün ise Avrupa ve Amerika ülkelerinde ticârî maksatla îmâl edilen süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi bir içki. Eski Orta Asya’da çok kullanılan kefire, günümüzde bilhassa Kafkasya’da rastlanmaktadır. Kefir, beyazımtrak renkte, karnıbaharı andırır şekilde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tânelerden meydana gelmiştir.
Kefir tânesinde; torula mayaları, sacharamyces kefir, streptococcus cremoris, betabacterium caucasium gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil alkol ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tânesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan
bâzıları süt şekerini parçalayarak süt asidi hâsıl ederler ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları
ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler. Fermantasyon sonucu kefir adı verilen hafif ekşimsi,
köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar. Kefir yapımında inek, koyun, keçi,
manda sütleri yağlı veya yağsız olsun kullanılabilir.
Kefirin bileşimi şöyledir:
Su: % 88-89
Süt asidi: % 0,8-0,9
Etil alkol: % 0,6-1,1
Süt şekeri-laktoz: % 1,7-2,7
Kazein: % 2,5-2,9
Mineral Maddeleri: % 0,6-0,8
Albümin: % 0,1-0,3
Yağ: % 2,8-3,3
Kefirin yapısının laboratuvar araştırmaları sonucunda insan sıhhatine zararlı olduğu anlaşılmıştır. Süt
unsurlarının fermantasyon esnâsında değişikliğe uğraması ile amino asitler, galaktoz, süt asidi, etil
alkol antibiyotik etkili maddeler ve tat-koku gibi maddeler teşekkül etmektedir.
Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda,
ekzema tedâvisinde kullanıldığı belirtilmektedir. Ancak bâzı hastalarda tam tersi olan sonuçlar hâsıl
etmekte ve ihtivâ ettiği çeşitli maya ve alkolden dolayı zararlı olmaktadır. Kalp hastalarına ise, içindeki
yüksek karbondioksit miktarı sebebiyle kefir içmeleri tavsiye edilmemektedir.
yapılan, bugün ise Avrupa ve Amerika ülkelerinde ticârî maksatla îmâl edilen süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi bir içki. Eski Orta Asya’da çok kullanılan kefire, günümüzde bilhassa Kafkasya’da rastlanmaktadır. Kefir, beyazımtrak renkte, karnıbaharı andırır şekilde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tânelerden meydana gelmiştir.
Kefir tânesinde; torula mayaları, sacharamyces kefir, streptococcus cremoris, betabacterium caucasium gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil alkol ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tânesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan
bâzıları süt şekerini parçalayarak süt asidi hâsıl ederler ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları
ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler. Fermantasyon sonucu kefir adı verilen hafif ekşimsi,
köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar. Kefir yapımında inek, koyun, keçi,
manda sütleri yağlı veya yağsız olsun kullanılabilir.
Kefirin bileşimi şöyledir:
Su: % 88-89
Süt asidi: % 0,8-0,9
Etil alkol: % 0,6-1,1
Süt şekeri-laktoz: % 1,7-2,7
Kazein: % 2,5-2,9
Mineral Maddeleri: % 0,6-0,8
Albümin: % 0,1-0,3
Yağ: % 2,8-3,3
Kefirin yapısının laboratuvar araştırmaları sonucunda insan sıhhatine zararlı olduğu anlaşılmıştır. Süt
unsurlarının fermantasyon esnâsında değişikliğe uğraması ile amino asitler, galaktoz, süt asidi, etil
alkol antibiyotik etkili maddeler ve tat-koku gibi maddeler teşekkül etmektedir.
Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda,
ekzema tedâvisinde kullanıldığı belirtilmektedir. Ancak bâzı hastalarda tam tersi olan sonuçlar hâsıl
etmekte ve ihtivâ ettiği çeşitli maya ve alkolden dolayı zararlı olmaktadır. Kalp hastalarına ise, içindeki
yüksek karbondioksit miktarı sebebiyle kefir içmeleri tavsiye edilmemektedir.
Yorumlar
Yorum Gönder