Sütün laktik asit (sütasidi) kültürleriyle mayalanması sonucunda elde edilen ekşimsi aromalı pelteleşmiş bir süt ürünü. Millî bir yiyeceğimiz olan yoğurdun ilk defâ ne zaman ve nasıl yapıl dığına dâir eldeki bilgiler yetersizdir. Amerika’da yaklaşık olarak 45-50 yıl önce, Avrupa’da da yirminci yüzyılın başlarından îtibâren tanınmaya ve yapılmaya başlanan bu yiyeceğin en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde yapıldığı ve yendiği bir
gerçektir. 1000 yıl önce Balasagunlu Hacip ve Kaşgarlı Mahmûd tarafından yazılmış olan Kutadgu Bilig ve Divanü Lügâti’t-Türk adlı eserlerde yoğurda bugünkü anlamda raslanılmaktadır.
Fransa’ya yoğurt, 16. yüzyılda, Birinci Fransuva’yı tedâvi gâyesiyle Türkler tarafından götürülmüş ve o târihte yoğurt Fransa’da daha ziyâde ilâç olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta
Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar.
Yapılışı: İşlenişi pek zor değildir. Küçük çapta yapılacağı zaman fazla âlet ve ekipmana da ihtiyaç
göstermez. Hammadde, yâni süt pişirilip sıcaklık 42-46°C’ye getirildikten sonra yoğurt mayası ile
aşılanır. 3-4 saat böyle bırakılarak sütün yoğurtlaşması, yâni ekşimsi bir tatla, peltemsi bir yapı alması
sağlanır. Yoğurt mayası olarak genellikle bir gün önceki yoğurt kullanılır.
Yoğurt yapılacak sütün seçimi önemlidir. Yoğurt hemen her çeşit sütten yapılabilir. Ancak kaliteli ve
dayanıklı yoğurt yapmak için hammaddenin de aynı özellikte olması gereklidir. Yoğurt yapılacak süt
temiz, tâze, normal ve hilesiz olmalıdır.
Hastalık yapıcı faktörlerden arındırmak, fazla suyu uçurarak yoğurda daha iyi bir kıvam kazandırmak,
oksijeni bertaraf etmek ve hammaddedeki yağı yumuşatmak gâyesiyle süt ısıtılır. Isıtma genel olarak
85-90°C’de 30 dakika süreyle yapılmaktadır. Sütün ısıtılması işleminde gözönüne alınması gereken bir
husus da homojenlendirmedir. Yağın yüzeyde toplanmasını üstte kaymaklı, altta yağsız bir kısım
meydana gelmesini önlemek için homojenizasyon gerekli olmaktadır. Homojenizasyon genellikle
pastörize kazanlarda 60°C’ye kadar sütün ısıtılmasından sonra yapılır.
Süt homojenizatürden geçirilir. Burada 200 kg/cm2 basınç altında homojenize edilerek esas ısıtmanın
yapılacağı pastorize kazanına sevk edilir. Isıtma sistemi tamamlandıktan sonra soğutucularda
soğutulur.
Yoğurt mayası sütün asitliğini geliştirerek onu pıhtılaştıran ve yoğurda has aromanın meydana
gelmesini sağlayan bir bakteri kültürüdür. Yoğurt mayasında başlıca iki bakteri bulunur. Bunlar
streptecoccus thermophilus ve loctobasillus bulgaricus’tur.
Yoğurt çeşitleri: Birçok çeşidi vardır. Başlıcaları âdi yoğurt, aromalı yoğurt, silivri tipi yoğurt, dayanıklı
yoğurt, reform yoğurt ve bioghurttur. Memleketimizde hattâ diğer ülkelerde de en fazla yapılan yoğurt
çeşidi âdi yoğurttur. Bunlar normal olarak işlenir, aroma maddeleri katılmaz. Tabiî tad ve kıvamda
tüketiciye sunulur.
Aromalı yoğurtlar batı memleketlerinde fazlaca ilgi görmüş çok yaygınlaşmıştır. Bunlar iki gruba
ayrılabilir. Meyveli yoğurtlar, şekerli yoğurtlar. Meyveli yoğurtlar ilk önceİsviçre’de yapılmıştır. Çeşitli
ülkelerde değişik işleme usûlleri vardır. Çok çeşitli meyvelerden işlenmektedir. En fazla yaygın olanı da
çilekli yoğurttur.
Dayanıklı yoğurtları torba yoğurdu, pastörize yoğurt, kış yoğurdu (pişmiş yoğurt) ve kurut olmak üzere
dört grupta toplanabilir.
Sindirim üzerinde etkileri: Yoğurt hazmı çok kolay olan bir besindir. Bunun sebebi şu şekilde izah
edilebilir: Çok yavaş asit teşekkülü süt asidi bakterileri ile sütü çok ince zerrecikler hâlinde pıhtılaştırır.
Böylece mîde barsak kanallarının hazım suları, proteine nisbi olarak çok büyük bir yüzey üzerinden
etki etmektedir. Diğer taraftan yoğurt yapımında mikroorganizmalar, proteini kısmen peptitlere ve
serbest amino asitlerine kadar parçalamakta, böylece bir çeşit ön hazım vukû bulmaktadır.
Yoğurt kalsiyumdan yararlanmayı gıdâdaki laktozdan daha fazla düzeltmektedir. Çünkü süt asidi ilâve
olarak kalsiyumun hazmolmasına yardım etmektedir. Sıhhatli insanlara herhangi bir rahatsızlık
olmadan günlük bir litreye kadar yoğurt verilebilir.
Sağlık için önemi: Yoğurt, bâzı enterit ve kolit gibi gastro intestinal bozukluklarda diet olarak çok
kıymetli gıdâ maddesi sayılmaktadır. Çeşitli yaştaki insanların özellikle süt çocuklarının ishallerinin
veya diğer hazım bozukluklarının tedâvisinde çok faydalı görülmüştür.
Çok sayıdaki araştırmalar neticesinde yoğurtta antibiyotik özellikler tespit edilmiştir. Çünkü birçok
bakteriye karşı önleyici bir etkisi tetkikler sonucu anlaşılmıştır. Antibiyotik etkili maddeler herşeyden
önce gram negatif barsak bakterilerinin gelişmesini, çoğalmasını önlemektedir. Hayvanlar üzerinde
yapılan denemelerde barsaklarda koli bakterileri tamâmen yok edilmemekle berâber sayıları yoğurtta
iyice azaltılabilmiştir. Bünyeye alınan patojen, yâni hastalık yapıcı koli bakterileri yoğurt alınmasıyla
çok çabuk dışarı atılabilmektedir. Nisbî olarak kısa zaman içinde öldürülebilen mikroorganizmalara
karşı bakteriyostatik veya bakterisit etki gösterir. Şâyet bu tip bakteriler ekşi süte bulaşmışlarsa,
meselâ salmonellerin yoğurt içerisinde yaşama kâbiliyeti çok kısa sürmektedir.
Türberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki göstermektedir. Yoğurt aynı şekilde bulaşıcı
hastalıkların tedâvisinde de oldukça öneme sâhiptir. Ayrıca çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı
(hepatit) hastalıklarının dietik tedâvisinde yoğurt kullanılır. Yoğurdun bundan başka radyoaktivitelerin
sebep olduğu hastalıklarda, kalp rahatsızlıklarına karşı hattâ kanser tedâvisinde bile faydalı olduğu ileri
sürülmüştür. Bâzı zehirlenmelere karşı da yoğurt tavsiye edilmektedir.
yoğurt, reform yoğurt ve bioghurttur. Memleketimizde hattâ diğer ülkelerde de en fazla yapılan yoğurt
çeşidi âdi yoğurttur. Bunlar normal olarak işlenir, aroma maddeleri katılmaz. Tabiî tad ve kıvamda
tüketiciye sunulur.
Aromalı yoğurtlar batı memleketlerinde fazlaca ilgi görmüş çok yaygınlaşmıştır. Bunlar iki gruba
ayrılabilir. Meyveli yoğurtlar, şekerli yoğurtlar. Meyveli yoğurtlar ilk önceİsviçre’de yapılmıştır. Çeşitli
ülkelerde değişik işleme usûlleri vardır. Çok çeşitli meyvelerden işlenmektedir. En fazla yaygın olanı da
çilekli yoğurttur.
Dayanıklı yoğurtları torba yoğurdu, pastörize yoğurt, kış yoğurdu (pişmiş yoğurt) ve kurut olmak üzere
dört grupta toplanabilir.
Sindirim üzerinde etkileri: Yoğurt hazmı çok kolay olan bir besindir. Bunun sebebi şu şekilde izah
edilebilir: Çok yavaş asit teşekkülü süt asidi bakterileri ile sütü çok ince zerrecikler hâlinde pıhtılaştırır.
Böylece mîde barsak kanallarının hazım suları, proteine nisbi olarak çok büyük bir yüzey üzerinden
etki etmektedir. Diğer taraftan yoğurt yapımında mikroorganizmalar, proteini kısmen peptitlere ve
serbest amino asitlerine kadar parçalamakta, böylece bir çeşit ön hazım vukû bulmaktadır.
Yoğurt kalsiyumdan yararlanmayı gıdâdaki laktozdan daha fazla düzeltmektedir. Çünkü süt asidi ilâve
olarak kalsiyumun hazmolmasına yardım etmektedir. Sıhhatli insanlara herhangi bir rahatsızlık
olmadan günlük bir litreye kadar yoğurt verilebilir.
Sağlık için önemi: Yoğurt, bâzı enterit ve kolit gibi gastro intestinal bozukluklarda diet olarak çok
kıymetli gıdâ maddesi sayılmaktadır. Çeşitli yaştaki insanların özellikle süt çocuklarının ishallerinin
veya diğer hazım bozukluklarının tedâvisinde çok faydalı görülmüştür.
Çok sayıdaki araştırmalar neticesinde yoğurtta antibiyotik özellikler tespit edilmiştir. Çünkü birçok
bakteriye karşı önleyici bir etkisi tetkikler sonucu anlaşılmıştır. Antibiyotik etkili maddeler herşeyden
önce gram negatif barsak bakterilerinin gelişmesini, çoğalmasını önlemektedir. Hayvanlar üzerinde
yapılan denemelerde barsaklarda koli bakterileri tamâmen yok edilmemekle berâber sayıları yoğurtta
iyice azaltılabilmiştir. Bünyeye alınan patojen, yâni hastalık yapıcı koli bakterileri yoğurt alınmasıyla
çok çabuk dışarı atılabilmektedir. Nisbî olarak kısa zaman içinde öldürülebilen mikroorganizmalara
karşı bakteriyostatik veya bakterisit etki gösterir. Şâyet bu tip bakteriler ekşi süte bulaşmışlarsa,
meselâ salmonellerin yoğurt içerisinde yaşama kâbiliyeti çok kısa sürmektedir.
Türberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki göstermektedir. Yoğurt aynı şekilde bulaşıcı
hastalıkların tedâvisinde de oldukça öneme sâhiptir. Ayrıca çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı
(hepatit) hastalıklarının dietik tedâvisinde yoğurt kullanılır. Yoğurdun bundan başka radyoaktivitelerin
sebep olduğu hastalıklarda, kalp rahatsızlıklarına karşı hattâ kanser tedâvisinde bile faydalı olduğu ileri
sürülmüştür. Bâzı zehirlenmelere karşı da yoğurt tavsiye edilmektedir.
Yorumlar
Yorum Gönder